Ateşin, Közün ve Akdeniz’in İsli Lezzet Mirası

Babagannuş, Akdeniz coğrafyasının ateşle şekillenen en karakteristik mezelerinden biridir. Kökeni, Antakya ve Halep mutfaklarına kadar uzanan bu efsanevi tat, zamanla Osmanlı sofralarına girmiş; saray mutfağında “köz aromalı meze” olarak yer bulmuştur. Rivayet edilir ki, isli patlıcan tadının köylü sofralarındaki basit hazırlığından doğan bu meze, öylesine sevilmişti ki; paşaların, saray misafirlerinin ve uzun yolculuklara çıkan sefer askerlerinin sıkça tükettiği bir lezzet haline geldi. Közün verdiği o derin aroma, zeytinyağının meyvemsi dokusu ve tahinin ipeksi yapısı birleşince Babagannuş, Akdeniz’in sıcaklığını sofralara taşıyan bir kültür elçisine dönüştü.
Bugün hâlâ pek çok bölgede “ateşin mezesı” olarak bilinen Babagannuş, yılbaşı sofralarında da hem geleneksel hem de güçlü bir lezzet unsuru olarak yer bulur.

Babagannuş’un Özelliği Nedir?

• Közlenmiş patlıcanın isli aromasıyla karakter kazanır.

• Tahin ve limonun dengesi, mezeye hem hafiflik hem de kremsi bir yapı kazandırır.

• Zeytinyağı ile birleşen köz tadı, Anadolu’nun köklü ateş kültürünü temsil eder.

• Osmanlı mutfağında hem meze hem de sıcak yemeklerin yanında iştah açıcı olarak sunulmuştur.

Malzemeler (4–6 kişilik)

• 3 adet büyük patlıcan (mümkünse etli ve mor renkte)

• 2 adet kapya biber

• 2 diş sarımsak (ezilmiş)

• 2 yemek kaşığı tahin

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı (Hatay veya Kilis zeytinyağı önerilir)

• 1 adet limonun suyu

• 1 çay kaşığı tuz

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 çay kaşığı kimyon (Gaziantep kimyonu idealdir)

• İsteğe bağlı: Pul biber, sumak, nar taneleri

• Üzeri için: Kıyılmış maydanoz, zeytinyağı gezdirmek için ekstra yağ

Yapılışı

1. Patlıcan ve biberleri közleyin.

Patlıcanları ve kapya biberleri ocakta, fırında veya mangalda közleyin.
En yoğun aroma için doğrudan ateşte közleme önerilir.

Közlenen sebzelerin kabuklarını soyun ve fazla suyun acılığını almak için hafifçe sıkın.

2. Sebzeleri ince ince doğrayın.

Patlıcan ve kapya biberleri ince kıyın.
Babagannuşun geleneksel yönteminde sebzelerin bıçakla doğranması, mezeye karakteristik dokusunu verir.

3. Tahin, limon ve sarımsağı birleştirin.

Bir kapta tahin, limon suyu ve ezilmiş sarımsağı karıştırın.
Bu karışım mezenin bağlayıcısı ve kremamsı temelini oluşturur.

4. Baharatları ekleyin.

Tuz, karabiber ve kimyonu karışıma ilave edin.
Kimyon, köz tadını vurgulayan en önemli aromatik bileşendir.

5. Közlenmiş sebzelerle birleştirin.

Doğradığınız patlıcan ve kapya biberleri tahinli karışıma ekleyin.
Zeytinyağını yavaşça ilave ederek mezeyi parlak ve ipeksi bir dokuya kavuşturun.

6. Servis edin.

Babagannuşu servis tabağına alın, üzerine zeytinyağı gezdirin.
Pul biber, sumak veya nar taneleriyle süsleyerek daha renkli ve lezzetli bir sunum yapabilirsiniz.

LAVA Döküm Tavada Aromalı Dokunuş

Babagannuşun karakteristik köz aroması, LAVA döküm ürünlerle daha da derinleştirilebilir.

Sebzeleri LAVA Döküm Tavada Hafifçe Karamelize Edin

Patlıcan ve kapya biber közlendikten sonra:

• 1–2 dakika boyunca LAVA Döküm Demir Yekpare Saplı Yuvarlak Kızartma Tavasında hafifçe çevirin.
  Bu işlem sebzelerin yüzeyindeki doğal şekerleri ortaya çıkarır ve mezeye hafif tatlımsı, çok daha tok bir aroma kazandırır.

Baharatları ısıtarak kokusunu ortaya çıkarın

Kimyon ve pul biberi döküm tavada 5–6 saniye ısıtmak,
Babagannuşun isli tadını tamamlayan sıcak bir baharat profili oluşturur.

Babagannuş: Ateşin Sofradaki İzini Taşıyan Bir Lezzet

Közün kokusu, tahinin sıcaklığı ve zeytinyağının Akdeniz’den gelen bereketiyle Babagannuş, yılbaşı sofrasında hem geleneksel hem modern bir dokunuş sunar.
Osmanlı saraylarında sevilen bu meze, LAVA döküm tava ile birleştiğinde çok daha aromatik, çok daha zengin ve çok daha karakteristik bir lezzete dönüşür.